El cocinar para los Orishas no es una tarea simple, y aunque mucha gente sabe cocinar, no todo el mundo sabe hacerlo para las funciones religiosas.
El Alashé es la persona -usualmente mujer- que cocina en las actividades religiosas Lukumí. Este título casi ha desaparecido, substituido por la palabra Cocinera en español.
El Alashé es probablemente una de las personas más importantes en un evento religioso Lukumí, ya que ella está a cargo de proveer los alimentos a los Orishas y los de sus representantes y devotos.
El/la Alashé cocina para el mundo de lo divino y también para el profano, ambos igualmente exigentes y que debe realizarse con todo rigor, en lo referente a sus gustos y aversiones.
En el pasado, durante una ordenación, la Ojugbona realizaba muchas de las funciones de la Alashé. Inclusive, aunque la Iyá o el Babalorisha hayan contratado una Alashé para cocinar para la ceremonia, la Oyugbona estaba obligada a cocinarle diariamente al Iyawó.
La Ojugbona era totalmente responsable de cualquier cosa relacionada con el/la Iyawó. Si algo afectase al Iyawó durante el período del recogimiento, la Ojugbona tendría que rendir cuentas.
También la Ojugbona estaba obligada/o a cocinar los iñales para los Orishas del Iyawó.
En la mañana del segundo día -el día del medio- la Ojugbona tenía que, primero lavar los Orishas del Iyawó, luego cocinar los iñales y sus acompañantes -ekó, ekurú, olelé, akará, ñame, maíz, y demás- y tenerlos puestos encima de los Orishas del Iyawó antes de las doce del día.
El cocinar para las Deidades es una tarea de mucha responsabilidad, pero a la vez muy hermosa, pues cada Orisha tiene preferencias específicas referentes a los alimentos que acepta y su preparación.
El Alashé debe ser bien versado en estas preferencias Divinas para no cometer ninguna infracción de estos tabúes.
~Las comidas de Eleggwá, Oggún, Oshosi, y Orishaoko se deben asar, y no guisarlos.
~Las comidas de Obbatalá se preparan con manteca de cacao, de shea, o de cerdo, sin sal, pimienta, ni vino seco. Tampoco se puede emplear manteca de corojo para cocinarle a Obatalá.
~Sin embargo, las comidas de Oduduwá pueden llevar manteca de corojo y sal.
~El carnero es el mayor tabú de Oyá, y no se debe cocinar la comida de ella en una cazuela en la cual se haya cocinado carnero.
~Las comidas de Shangó y de Aganjú son pimentosas y picantes.
~Babaluayé también gusta de la pimienta, el picante, y jengibre, pero no le agrada mucho la sal.
~A Yemajá, Erinle y Oshún le gustan las comidas dulces o glaseadas, casi caramelizadas.
~Las comidas de Oba y Yewá las debe cocinar una mujer.
Hay muchísimas observaciones las cuales la Alashé debe seguir con exactitud y rigor, si ella va a ejercer su función correcta y respetuosamente.
Además del conocimiento y la precaución, la Alashé debe también practicar una higiene impecable. La limpieza es imprescindible en una cocina Lukumí. Ella debe bañarse tan pronto se levante de la cama, antes de entrar a la cocina. Debe tener su pelo recogido y conservar sus manos y uñas especialmente limpias.
La cocina Lukumí debe ser inmaculada. Cuando la Alashé llega al Ilé, debe revisar la cocina para asegurar que tenga todo lo que necesite, incluso los artículos de limpieza como detergentes, paños de cocina, estropajos, papel toalla y otros artículos más. Debe lavar personalmente todos los utensilios y las cazuelas, aunque parezcan estar limpios.
Además, cada vez que ella toma un utensilio o una cazuela, debe asegurarse de que esté limpio, y como mínimo, enjuagarlo con agua caliente antes de usarla. Ella debe asegurar que cada comida tenga su propio cucharón con el cual revolverla, y que estos no se mezclen. Es incorrecto y peligroso tomar el cucharón usado para revolver un alimento y utilizarlo para revolver otro, pues los Orishas y los Olorishas tienen sus ewós -tabúes- específicos y la Alashé debe tener extremo cuidado de no mezclar los alimentos o los cucharones de modo que ella no viole un ewó.
El área de la cocina debe estar intachable y libre de estorbos, incluyendo a las personas que estén en la actividad. La única otra persona que puede estar en el área inmediata de la cocina, durante la preparación de alimentos religiosos, es aquella que está directamente involucrada con la preparación de las comidas. Unicamente en la cocina deben estar la Alashé y algún ayudante.
Destapar una cazuela sin el consentimiento de la Alashé es un acto que la mayoría de los Alashés consideran altamente irrespetuoso. Nadie, ni si quiera el/la dueño/a del Ilé, tiene el derecho de inmiscuirse en los asuntos de la cocina cuando hay una Alashé responsable a cargo de ella.
Bajo condiciones ideales, la cocina Lukumí debe tener utensilios para cocinar y servir para cada Orisha. Cada Orisha debe tener sus propias cazuelas, platos, fuentes, cucharones, tenazas, jícaras, cuchillería, y demás utensilios de cocina.
~Obbatalá~
-Debe tener una cazuela en la cual se le pueda cocinar sus comidas, libre de la sal, la pimienta, y la manteca de corojo, de modo que no sea contaminada con las comidas y sazones de los otros Orishas.
-Oyá debe tener cazuelas para su uso exclusivo en las cuales no se cocine carnero o los iñalés de Shangó, Yemajá, u otros Orishas que coman carnero. Lamentablemente, debido a numerosas razones, esto no es siempre posible.
Las casas modernas carecen del espacio necesario para poder tener una cocina que sea afín con las necesidades de los Orishas.
Las cocinas contemporáneas son pequeñas, apretadas, y carecen de suficientes espacios para almacenar todos los productos necesarios.
La mayoría de los Oloshas que viven en las grandes ciudades moran en apartamentos en los cuales hay aún menos espacio.
Inclusive esos Ilés equipados especialmente para las ordenaciones y los rituales Lukumís no tienen a menudo los recursos y el espacio necesarios para instalar una cocina con los recursos apropiados.
A veces, la Alashé tiene que traer sus propias cazuelas y utensilios porque los que están disponibles en el Ilé no son adecuados.
Aparte de lo necesario para las Deidades, cada Ilé debe también tener vajillas o platos y cubiertos dedicados exclusivamente para el uso de los Olorishas y los visitantes que acuden a las funciones religiosas del Ilé.
En el mundo actual los platos, vasos y cubiertos desechables han ido ganando terreno lentamente. La mayoría de los Oloshas entienden que los desechables son más higiénicos y menos trabajosos que la loza y cubiertos tradicionales. No obstante, para las mesas formales que se montan para las ordenaciones de Osha o Ifá, y para los Pinaldos, Honras, y otras Ceremonias importantes, la loza, vasos o copas de cristal, y los cubiertos tradicionales son obligatorios.
La mayoría de los Orishas, no tienen preferencias específicas referentes a las cazuelas y utensilios que se usan para preparar sus alimentos. Los cucharones de madera son preferidos a los de metal o plástico, y las cazuelas u ollas de aluminio pesado o acero inoxidable preferibles a otras. No obstante, hay algunas excepciones.
Naná Burukú y Nanú.
-Como el metal es ewó para Naná debido a su rechazamiento de Ogún, sus alimentos se deben cocinar en cazuelas de barro y revolver con cucharones de madera. Ella debe tener sus propias jícaras, palangana, platos, y fuentes, separados de los demás artículos de cocina del Ilé.
-Nanú también rachaza a Oggún. Ella también proscribe el metal, por lo cual se debe usar cazuelas de barro y cucharones de madera para preparar sus comidas. Los sacrificios para estas dos Orishas se deben realizar con un cuchillo de caña brava. A pesar del tabú del metal, es difícil cortar las carnes para los iñalés de Naná y de Nanu sin usar un cuchillo del metal. En este respecto, los Alashés a menudo no tienen otro remedio que pasar por alto el tabú pues no hay mejores opciones.
~Yewá y Oduduwá.~
-Estos dos Orishas son muy meticulosos.
-Cada uno debe tener cazuelas individuales, cucharones, platos, fuentes, jícaras, palanganas, y demás artículos para su uso exclusivo.
-Estos deben ser claramente identificados para que no se utilicen para ningún otro Orisha. Si ocurriera esto, el artículo se considera contaminado y no debe ser utilizar más para Yewá u Oduduwá.
-Además, no todo Alashé puede cocinar para Yewá. La persona ideal para cocinarle a Yewá es una muchacha señorita o una mujer mayor que haya atravesado la menopausia. Preferiblemente una oló de Oshún o una oni Yemajá.
-Los hombres nunca deben cocinarle a Yewá.
~Obbatalá~
-Como ya se indicó, las comidas de Obatalá no pueden contener sal, pimienta, manteca de corojo, o vino seco. Idealmente, él también debe tener sus cazuelas, utensilios, jícaras, platos, fuentes, palanganas, y demás artículos. Lamentablemente esto raras veces es el caso.
~Shangó~
-Aunque la mayoría de las Alashés son mujeres, algunos hombres también cocinan. Aunque es aceptable que un hombre cocine los iñalés y otros adimús, los hombres no pueden cocinarle ni amalá ilá -harina y quimbombó- ni kalalú a Shangó. Estos deben ser cocinados por una mujer.
~Oyá~
-Nunca se debe cocinar carnero en una cazuela en la cual se cocinen los alimentos de Oyá. Tampoco se deben contaminar con la carne del carnero los cucharones usados para revolver sus comidas, ni las jícaras, los platos o las fuentes usados para servírselas. Oyá también tiene aversión a la carne de la jicotea, aunque este ewó no es bien conocido ni es tan riguroso como el del carnero.Oba.
-Algunos Oloshas afirman que hay un poco de fricción entre Oba y Oyá.
-Como tal, hacen el esfuerzo de mantenerlas separadas. Esta separación también se puede extender a la cocina.
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